文｜林时
在濒临北部湾的广西北海
有一道海味与山珍完美结合的菜肴，叫“沙虫笋丝汤”。北海人男婚女嫁和乔迁新居时办酒席，不论是在过去请厨师到家里煮，还是如今在宾馆酒楼办，菜肴中都少不了“沙虫笋丝汤”。
沙虫笋丝汤袁知摄
北海人为什么喜欢“沙虫笋丝汤”，那就要从这道菜的两个主角说起——
沙虫学名为方格星虫，方格星虫通常栖息于大西洋、太平洋和印度洋温暖海域沿岸的潮间带或浅海泥沙质海底。方格星虫在我国主要分布于福建、广东、广西、海南和台湾沿海的滩涂地带，其中，又以广西北海市出产的最为著名，因此方格星虫在市面上也叫为“北海沙虫”。
沙虫，其名不美貌不雅，但其肉质脆嫩，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分，特别是味道，还胜过鳝肚、鱼翅。因为鳝肚和鱼翅本身没有什么味道，故烹饪时一定要加鸡肉或瘦肉等配料，否则就索然无味。而沙虫具有鲜美味道，不必加别的配料，单独干吃或鲜食都很有特色。
沙虫最大的特点是谷氨酸含量高，是天然的味精，因此经常被用作煮汤时的增鲜食材。北海那些比较有名的牛腩粉店，就是加沙虫来熬汤，使汤的味道更加鲜香。笔者加菜煮沙虫笋丝汤时，都要留下一些煮出味的沙虫汤来为其他菜肴增鲜。
笋丝是以笋为原料，通过多道工序精制而成的，是深受广大消费者欢迎的一种纯天然健康食品。
笋丝中有一品种叫八渡笋，其是因产于广西田林县西部偏南、土地肥沃潮润的八渡乡山区而得名，该笋与全国各地生产的竹笋有所不同，在我国已饮誉数百年的历史，据《西林县志》记载，正宗八渡笋在清朝曾作为岭南山珍进贡朝廷。八渡笋属天然绿色食品，其特点为甜脆可口、味美清香、营养丰富，以及有解毒滤尿、防腹泻、抗癌等功效。
沙虫鲜香无比，八渡笋嫩脆爽口，套用宋代词人秦观《鹊桥仙·纤云弄巧》中的一名句，可谓——笋丝沙虫一相逢，便胜却美食无数。
以前，笔者家里在节日特别是春节加菜时，都会煮一大煲“沙虫笋丝汤”，但母亲很多时候买回的笋丝不是条条都是“笋”，煮发过后要把其中的一部分“竹”拣出来。
多年前，妻子的同事送她两盒田林产的八渡笋。那八渡笋一是苦涩味少，用水煮使笋丝涨发的过程中换两次水，然后再过一次清水即可。二是脆嫩，没有夹着“竹”，条条都是“笋”，入口很爽脆。自从北海市场有了八渡笋卖，笔者煮“沙虫笋丝汤”，笋丝就非它莫属，还向亲朋好友推荐。
干沙虫煮汤味道特别鲜美，但不少人虽然也很喜欢吃，却因不会处理干净粘在沙虫内外的沙子，而失去了不时在家里享受这种美味的口福。在此，笔者将自己做“沙虫笋丝汤”的方法作介绍，供有兴趣的读者参考。
准备工作
炒好干沙虫（切不可将未经炒黄的沙虫直接泡浸，否则煮出的沙虫汤没有鲜美的味道）：1.除去沙虫的沙带，用剪刀从中间剪开。2.下克粗盐炒热，下剪好的沙虫（克沙虫分两三次炒）不断翻炒，使盐比较均匀地接触沙虫，炒至闻到香味、微黄就可以了。炒好的沙虫凉后装入保鲜袋里放在冰箱，可保存几个月。
原料
炒香的沙虫60克，八渡笋丝克（一家三口吃两餐的量），油、盐、酒、姜片、味精、麻油、胡椒粉等适量。
制法
放适量的清水入镬烧开，下沙虫滚分把钟后倒入甲盆里，放凉后在水中轻力揉搓沙虫，使沙子脱离沙虫沉在盆底，轻轻地捞起沙虫放在乙盆里并把沙虫水倒进去，洗掉甲盆的沙子，然后又在乙盆里轻力揉搓沙虫……经过反复五六次，粘在沙虫上的沙子就基本洗净了。
烧热镬落油下发好洗净的八渡笋（按上述方法煮使笋丝涨发），略炒后加入沙虫水和清水，烧开后倒入电瓦煲里。
烧热镬落油下姜片和洗净的沙虫，赞酒，加入适量的盐和胡椒粉，加少许水烧开后倒入电瓦煲，煮两个小时后下味精、麻油调味便可上桌。如用其他煲煮要酌情减少时间。
宾馆酒楼做“沙虫笋丝汤”，要考虑成本，都是要加上用鸡肉、猪骨等熬的汤来煮，最后还要加一些瘦肉丝和香菇丝，这样就可以少放一些沙虫。
新鲜沙虫大海摄
笔者喜欢品尝沙虫那纯正的、鲜美的味道，因此煮“沙虫笋丝汤”从来都不加肉丝、香菇丝，也不用鸡汤或骨头汤，而是用够分量的沙虫来煮。因喜欢这道美味，近十几年，家里冰箱都存有沙虫和八渡笋，除了逢年过节和招待客人以外，平时隔上一段时间将煮一煲和家人一起大快朵颐。
“沙虫笋丝汤”，不仅北海人喜欢，北方也有人对这道北海名菜赞不绝口。
笔者在北海日报当编辑时，认识一位写诗词的通讯员，他原是沈阳一家大学的教授，因病内退后到北海买了一套房过冬。北方人豪爽、畅谈，几经接触，他便要跟笔者称兄道弟。
一年春节期间请他夫妻俩吃饭，特意煮了一锅“沙虫笋丝汤”，还将吃不完的半锅“沙虫笋丝汤”打包让他带回家。后来，他在不同的场合下，都说在北海吃过最好吃的菜就是“沙虫笋丝汤”。
近几年来，越来越多的外地人喜欢上虽其貌不扬却味极鲜美的沙虫，大量的鲜沙虫、干沙虫销往全国各地，价格自然水涨船高。这样，更难在宾馆酒楼吃到地道的“沙虫笋丝汤”了。
那端上来的“沙虫笋丝汤”只是面上摆着几条未长大的沙虫，吃起来要用味蕾细心捕捉才能隐隐约约地感觉到沙虫的味道。因此，新北海人吃到这样的“沙虫笋丝汤”，会认为这道北海名菜徒有虚名。
民以食为天
品尝美食是人生一大乐事，而自己动手用心制作美食与家人一起品尝，更是一种幸福。让我们——找点空闲，找点时间,动手做一锅地道的“沙虫笋丝汤”，与家人一起品尝这道山珍与海味相结合的美食吧。
▍注明：本文选自《国安南风》第13期项目