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篆角乡五珠乡者兔乡者太乡底圩乡广南群山歌群广南饮食文化朔源及其发展
兰天明
“国以民为本，民以食为天。在人类悠远漫长的历史长河中，地域饮食与当地各个历史阶段的政治、经济、社会发展状况和民族积淀相伴相随，互为因果，越是文明繁荣较早、民族积淀厚重的地方，其饮食文化随之更加灿烂和辉煌。饮食是人类生存繁衍的第一要素，从茹毛饮血、山果野菜到粮油米酒、肉蛋奶茶；到讲求食品色、香、味、型，再到重视营养平衡、提倡生态、绿色、安全食品，人类每走一步，都是食品相伴随行，而人类物质文明的发展进步，又丰富和发展了饮食文化，使饮食更加丰富多彩。所以，饮食是一个国家、一个民族文化成果的标志之一。
句
町
故
地
广南
是一个充满神秘色彩的地方，在这片方圆平方公里广袤的红土地上，有着悠久的历史，源远流长的文化，凝聚了苍桑岁月的古代文明。境内有优美的山水田园风光、丰富多样的自然生态，又有绚丽多姿的壮乡风情，还有丰实厚重的句町古国历史遗存、神秘的地母文化，有被列为全国文物保护单位的侬氏土司衙署、昊天阁、都天阁，省级文物保护单位的迤南第一高塔文笔塔、旧莫王氏宅院和州级文物保护单位文庙等。从而被国家列为省级历史文化名城、世界稻作文化发祥地，誉为“中国八宝米之乡”、6个“西部文化资源保护与文化产业开发试点县”和10个“特色文化产业县”之一以及世界铜鼓文化发源地，而称为“铜鼓之乡”等。5万年前就有人类在这“过徼荒野”之地繁衍生息；在秦、汉时期就建立了句町国，唐为侬氏据地，宋为特磨道，元设广南西路宣抚司、宣慰司，明洪武十五年（公元年）设广南府，以及之后的宝宁县至民国三十七年（年）建国前止。广南县城青山环城壁立，似盛开的莲花花瓣，县城处在花瓣中心，形如花蕊，形成了“四面莲花三面柳，一城山色半城湖”的独特景观，因此得“莲城”之名。随着流官就任和内地汉民族的不断迁入，商业的不断繁荣和发展，使中原文化与地方民族文化相互融合，形成独特的广南美食文化。地道句町国菜，以及元明清土司菜、官府菜（颇负盛名的有“八盘四盬”、“十大碗”、“三滴水”等），演绎至今的各种小吃、火锅、饮品、调味品等，堪称博大精深，渗透力强，传播广远，不但在文山州内晓有名气，更是滇菜谱系的重要组成部分，在华夏五千年厚重的饮食文化中独树一帜，深受世人青睐。悠久的饮食文化，创造了广南不同时期的辉煌与文明，使饮食文化在长期积淀中有了更加坚实的基础，延伸与传承有了良好条件。广南是以土著壮族为主的少数民族聚居区，其饮食文化具有以句町王室和土司府衙地方民族特色为主，相辅与中原文化和其它外来文化相融合渗透的多元特点。对饮食文化的价值观及其评价，无不体现在比较明显或高深莫测的历史渊源；并孕育了广南独特厚重的系列菜肴美食食谱。各种炒、炸、烧、卤、烤、炖、蒸、烩、煨、酱、腌、辣、拌、糟、熏等等高超厨艺，选料之广泛，烹制操作之讲究，菜品样式和口味之精美，不仅国人乐道，更让外国朋友惊慕叹服。特别是文山州餐饮与美食协会于年、年，在广南举办了第四届、第七届“美食节”，展示了广南菜谱风采。所以，“舌尖上的广南”最具魅力，体现了“多元一体、和而不同”的格调。本文用民族学、历史学的观点来概述广南饮食文化起源与发展，以飨读者。
年中国云南文山第四届（广南）民族美食节
年中国云南文山第七届“舌尖上的广南”民族美食节
一、广南美食发展及沿革
年在广南牡宜出土的“广南铜鼓”可作炊食器具和礼乐乐器
年9月在广南牡宜汉墓中出土盛酒用的漆耳杯
年10月在广南牡宜出土炖食的骑士辫纹耳铜釜
句町国饮食文化起源。火的发明与利用，使人类的饮食由“茹毛饮血”发生了质的变化，食物从生食到烧、烤、煎、蒸、炸、煮的步步飞跃。距今多年句町国饮食文化的辉煌，虽因年代久远难以进行全面考究，但从年广南境内黑支果乡出土西汉时期并震撼全球的“广南铜鼓”考证，该鼓以精美绝伦的繁缛纹饰，鼓体宏大，历史悠久而评为国家一级文物、现珍藏云南省博物馆为“镇馆之宝”。其鼓面纹饰以“剽牛”、“竞渡”、“羽人舞”最为引人注目。“剽牛图”纹饰中，铸有古人将一头肥大的高峰牛拴在特制标杆上，前后各有一人手执利器，作正欲杀牛祭祀之状。铜鼓是古代战争、祭祀、庆典等社会活动使用的重器也是王权的象征，鼓身纹饰作为反映当时政治、经济、文化状况的载体，是考证句町国饮食文化的重要实物资料。《汉书·西南夷两粤朝鲜传》载：公元前82年句町王毋波助汉“大破益州，斩首捕虏五万余级，获畜产十余万”，其“畜产”中很大一部分为牛、羊；以“广南铜鼓”纹饰“剽牛图”的图案相互印证，即说明牛肉是句町国主菜谱之一。同时，句町国族人是一个以植被茂盛，珍禽野兽出入繁多，依山旁水而居的民族，句町国族人不但擅长打猎，而且极悉水性，自古就有打鱼围猎的传统。《汉书·地理志》载：“句町，文象水东至增食入郁，又有卢唯水，来细水，伐水”。仅故地广南就有18条河流逶迤奔腾，遍布全境。发源于广南县九龙山麓的西洋江，及其主要支流八宝河、阿用河、夕板河等鱼肥水美，为其享用“山珍海味”创造了得天独厚的条件。年9月，广南黑支果乡牡宜发现了震惊全国的白龙坡汉墓，出土了盛酒用的陶瓮、漆勺、金鸡盛酒器、漆耳杯、漆盘等珍贵文物，应为“王宫”高层议事、祭祀、集会、结盟、外交礼仪等盛宴上所用之器物；同年10月，在相距1.5公里处又出土惊现炖食所用的精美“骑士辫纹耳铜釜”，事隔多年釜身及底部还积有厚厚的烟熏层，说明是当时用于煮饪美食的器皿。充分表明了作为礼仪之帮的句町国美食文化也特别浓厚，王室礼仪级别非常高。句町先民先将醇制的美酒存于陶瓮里，饮时用漆勺打入盛酒具内，再倒入漆耳杯中，然后端上漆盘、几案享用。高层议事须主、客伏案正襟危坐，双手捧杯对饮。句町饮食以牛、羊等为主食，兼有丰富的“山珍海味”，即煮牛、烧牛、红烧牛肉、手抓牛肉片、烧羊、烧鱼、烧野猪、烧野兔等等，饮品主要是句町国酒；而民间族人炊食器具大都用竹、陶、瓦、木、叶等天然器具。
土司菜的发展及沿革。广南土司“肇于元而盛于明，清代固之”，消亡于民国，是封建王朝在少数民族地区设置统治区域人群的机构。由壮族侬氏家族世袭27代年（公元—年）之久，掌握着东至广西西林县境里，南至广西安土州里，西至广西直隶州五槽界里，北至罗平界里（总面积约8.25万平方公里，比宁夏回族自治区6.64万平方公里要大。）的政治、军事、民刑、钱粮大权。广南侬氏土司作为执掌一方近年的“土皇帝”，其饮食文化不言而喻是非常丰富的。除饮食习俗沿袭句町美食谱系外，自然拓展到以典型的广南壮族“岜夯”类（壮语“酸汤”之意。酸汤不仅含有丰富的氨基酸，还具有提味、解署、生津、消食的功效。只有当地群众用野生细芫芹、红青菜、汤粑汤或者米汤腌制的才有风味。）和糯稻制成玲琅满目的食品等为主导的美食风味，并被其后裔代代相传至今。由于侬氏土司属于封地头领，权倾一方；亲朋好友、属地村落逐年纷纷前来朝贡，不乏带来麂子、野鸡等山珍海味，更增添了土司饮食的丰富性。但随着时间的推移，明清后设置广南府和外来商贸人流的增多，土司饮食习俗与外来饮食文化相融互渗，逐步演绎成具有广南特色的丰富多彩的现代美食风味，如烤乳猪、豆沙肉、菊花鸭、三七汽锅鸡等；糯稻制品有棕粑、花糯米、面蒿粑、褡裢粑、千层粑等等。另一种很鲜明的特色饮食是酸鲜菜肴，远近闻名、百吃不厌的岜夯鸡是其中一绝（关于岜夯鸡的传说：宋代民族领袖侬智高率军退守特磨、筑垒于科岩，一天，迎战之后，人渴马乏，随从由峒中送来饭菜，有一道菜是煮鸡肉，因汤少不资解渴，智高令加汤，奈锅中已无，随从急中生智，心想酸汤解渴，就把鸡肉用酸汤重煮端上，智高食时，连称味美，问曰：何汤？答：酸汤。于是民众效行……），酸菜扣肉是餐桌必备菜品，以岜夯（酸汤）为介质的菜蔬更多，油菜苔夯岜夯、酸笋煮河鱼的滋味令人赞叹，各种凉制酸辣小吃举不胜举，在广南，几乎每家都有“酸汤罐”、“盐水罈”和各种自制腌酱菜罐。盐水罈如腌制得法，可延续几代人不离不弃，随时投入或取出时当果菜食用。特别是鲜辣酱，其色泽、香味、口味堪称绝妙，是我省著名的名特酱菜。品尝各种各样酸鲜味浓的腌酱菜与官府菜及众多民间食谱合而为一，能提振食欲，使人们食而开胃，美在口中。
官府菜的发展及沿革。自明洪武十五年（公元年）设广南府，以及之后的宝宁县至民国三十七年（年）建国前止，封建王朝在广南共任命流官任，其中知府99任，知县、县佐、县长任。随着流官就任和内地汉民族的不断迁入，商业的不断繁荣和发展，使中原文化与地方民族文化相互融合，形成独特的广南知府美食。期间，广南排上榜的饮食、糕点等食品店有25家，由湖南人经营的屠行40家。饮食种类繁多，大家熟知的菜谱有个，常食用的有36个。菜谱菜系有传统中式筵席“十大碗”，升一级为“八盘四盬”，最高一级为“三滴水”。“八盘四盬”，一般是土司贵族、流官以及商贾富户等有地位的人群之间的相互宴请，由名厨掌勺。几盘几盬是菜品数量与形式的表示，八盘是炒、炸、卤、蒸等汤汁少的菜品用瓷盘上菜，“八”表示兴旺发达，四盬是炖品或汤多的菜肴，须用盬（一种外沿直圆形、较深、有盖的陶瓷器）、“四”也是吉祥数，表示四季发财。通常，八盘四盬之外，还有四个微碟，上一些腌酱菜或佐酒腌卤品。上什么菜，是随原料、节令而定，但大菜一般都离不开猪鸡鹅鸭鱼、海鲜、山珍，小菜则是时令菜，这种宴席按壮族习俗，一般没有牛羊肉和狗肉，壮族是稻作民族，牛是役畜，是最大帮手，除了神圣的祭祖、祭神，轻易不宰杀，羊肉则只用于丧事，狗肉也不上席。据广南土司族人，91岁的侬玉婵老人记忆，她吃过的“八盘四盬”菜品都讲究式样、口味上乘。“十大碗”也是一种格式宴席，一般“粟帛”、“肉帛”之户（即温饱或小康家庭）办婚丧嫁娶大事、需摆出十大碗宴客，以示隆重。“十”是足数，有丰衣足食的意思，通常十大碗有六荤一汤二串荤一素炒。最著名的格式宴席称为“三滴水”、是上层贵族、各类官员、殷实富户等达官贵人，以祭祖、敬天地神灵的名义，举办的全天候宴席，称为长席，分早、午、晚三朝，请名厨掌勺。正席为晚朝，分三轮上菜，称三滴水，每轮有菜品九种，做工考究，但份量少，因为三轮加火锅要上近三十道菜，量多吃不了。每朝开始之前，洞经乐班奏乐，主人率儿孙家人向祖先和天地神灵牌位敬香，行三跪三叩大礼，气氛庄重肃穆。与晚朝相比，早朝和午朝食品相对简单，早上多为粑粑类甜品，中午为汆肉卷粉或者米线、长寿面、烧麦等。各朝间隙时间，也不乏文人雅士作诗唱和、展演字画等活动，被称之为“北有满汉全席，南有土司三滴水长席”。建国后，这种饮宴形式已基本消失。民国初年的县知事商文炳为其父做寿宴，首开办西餐先河，莲城民众闻所未闻，奔走相告，一睹“眼”福。另外还有“全羊席”、“全牛席”、“满汉席”、“岜夯鸡席”等。著名的广南烧鸭，是用当地特产麻鸭烧制，和现在的饲料肥鸭相比，味道有天壤之别，烧小猪又是一道名菜，做工考究，香脆、清甜、鲜嫩集于一身，是菜肴中的珍品。各持不同的菜肴和席面，出于不同名师之手。饮品有那榔酒、底圩竹筒茶、西枫斗；主食广南八宝贡米，配品有酱油、辣酱、豆豉等闻名远近。
“土司府三滴水”特色宴席展示
“土司府三滴水”名宴席金奖
新中国成立前广南饮食业的发展。饮食业的发展与商业兴起息息相关。从明朝中期的隆庆元年（公元年）起，广南实行土流职官并存，到清末完成“改土归流”，在土流并存的这多年间，一方面使土司的权力受到一定的限制，流官的进入也带来了先进的文化和生产技术，加之明朝在广南设置卫所，屯兵戌边宾士落籍，内地大量汉民族的迁移，促进了广南的商业兴起繁荣。据明·章潢《图书编节略》中载：“广南一郡，便于入粤，而艰于入滇，去泗城(现广西凌云县)不二百里，而近普安、安龙(现贵州兴义、安龙县)，商旅往来自粤者，日夜不绝，今仍为通衢”，说明当时广南府的商业已发展到一定的阶段。到清朝康、乾时期(公元-年)的百多年时间中，广东、广西、四川、贵州、湖南、江西等省汉民族相继迁移而来，定居后，多数以经营商业、服务行业维生，促进了商业的发展与市场繁荣。清道光五年版《广南府志.民户》中说：“广南向止夷户，不过蛮、僚、沙、侬耳。今国家承平日久，直省生齿尤繁，楚、蜀、黔、粤之民，携契妻弩，风餐露宿而来，视瘴乡如乐土，故烟户不止，较当倍蓰”。
通过从清康熙到中华人民共和国成立后的社会主义“三大改造”完成之前近年的发展，先后在广南府城建起了江西、三楚、川黔、广东等会馆和45坐庙宇，古城内置有小手工业街片、马店、旅店、药店、饮食店、商店布局有序，民房鳞次栉比，富商住宅及官邸均为四合院、三间两耳或三进深大院，檐、枋、门、窗雕龙画凤，石雕木雕比比皆是，古香古色，富丽堂皇，各种商号、店、铺面家，(其中饮食行业28家，包括米线加工和各式糕点生产)。据老厨师们公认，以清光绪年间名师吴亢书的高徒---小南街农治谷最为有名，其次是施绍先，后来有龙升平、高联科、周济民、汤定邦、蒙正义、王德隆等等。如施绍先的后代施传仁于上世纪80年代初参加文山州烹调评比，所做拿手菜“岜夯鸡”名列全州前茅。
建国后至八十年代中期广南饮食业的发展。建国初期，广南的私营商业得到了巩固和发展，达到户，其中：专营饭馆63户，从业人员82人，客马栈10户，从业人员18人，各种饮食摊点81户，从业人员81人。年2月，为拥护社会主义“三大改造”，工商界全行业申请加入合作化进入公私合营，组成了城关合作饭店，入社人数79人。后来很长一段时间饮食摊点逐步被取缔，有的社员被错处，饮食业一度显得凋零。到十一届三中全会前后，据年时的统计，广南县商业局饮食服务公司经营的饮食店只有马店饮食店、西街小吃店、西街早晚饮食门市、莲湖饮食门市、大旅社饮食门市、南街饮食门市、西街食堂、西街冷饮门市、电影院门口冷饮门市等10家。那时，只要有粮票有钱，到国营饭馆一般只能吃上简单的饭菜，想吃饱吃好只是一种奢求。全县各乡镇大多数都有由供销基层社开办的饭店，限量买些饭菜，赶街天兼卖些牛马汤锅，县乡党政机关和企事业单位均办有集体食堂，凭票供应菜饭。
改革开放以来广南饮食业的发展。年底，党的十一届三中全会召开，广南县饮食业开始出现生气，一些原饮食业及其后人、徒弟或个体摊点发挥特长，摸着石头过河，试办起了一些零星的小食店。特别是从年后粮油、肥猪退出国家统派购政策，取消粮票，粮食市场放开以后，饭店饭馆、各种小食店和食品摊点象雨后春笋般掘起，出现了酒楼林立、特色小吃星罗棋布，各种小吃摊点活跃的繁荣景象，饮食网点上百数家，很多传统饮食得以恢复创新，口味任人选择，除了主营广南传统饮食外，还有专营海鲜、牛肉、羊肉、狗肉、鸭肉、鸡肉等专营食馆，以及面食、冷饮、卷粉、米线小食馆。故享有“吃在广南”的声誉。截至到年9月，全县共有餐饮业家（其中县城家，乡镇家），已受理新办证和到期换证90家，上缴税金万元（不包含教育费附加），从业人员人，现有美食名店30多家。
二、广南的特色美食
壮乡特色食品。按气候地理学划分，滇东南一带是“秋去春来，长夏无冬”的温暖湿润气候。最有特色的是岜夯鸡、酸笋煮河鱼、腌制肉品，长年火锅不断；壮族是糯食民族，壮族先辈在肥沃的河谷和山间盆地培育出各种优质糯稻，糯食既好吃又耐饥，经过千百年生活积累，用糯稻制成的食品品种玲琅满目，凡数十上百种，最有特色的是大棕粑、花糯米、红糯米、面蒿粑、油团、褡裢粑、千层粑、苏子团、红团、麻旦等等。糯米用苏子杆灰等植物碱浸染后，改变了食品的PH值，又包在大香棕叶中，防腐性强，保存期长，滋味独特，于是成为敬神祭祀和远出劳作以及馈赠亲朋的重要食物。颇负盛名的筵席：“十大碗”、“八盘四盬”、和“三滴水”。“十大碗”，民间又称为“平头菜，主要菜谱是千张肉、豆沙肉、条炖肉、粉蒸肉、凉拌鸡、烧鸭、芙蓉、花生、凉拌粉丝、三鲜汤等共计七荤三素。“十大碗”沿袭至今，成为老百姓婚、丧、嫁、娶、寿筵、请春客的常用席面；“八盘四盬”是在“十大碗”的基础上提升一个档次，“八盘四盬”中的八盘：即红嘴绿鹦鹉、肉鲊、鸭脚包、春蚕肚、清炒田鸡、清蒸苦瓜、韭白腊肉丝、香酥鲫鱼；四盬：乌凤戏水、麻鸭炖冬瓜、岜夯鸡、龙虾鸡水。故民间一直传唱着这样一首民歌：“一张桌子四角方，八盘四盬摆中央，两杯那榔吞下肚，大事小事好商量。”；“三滴水”：在“八盘四盬”基础上又上了一个档次。所谓“三滴水”，就是一滴菜点，二滴糕点，三滴正点，正点包括“八盘四盬”在内的山珍海味40多道菜谱。相传广南自明末清初就形成的若干传统菜谱中，至今尚有31道仍为宴席桌上的当家菜。广南人常用“言子话”称呼这些菜谱，每当需要点菜时，勿需直呼其名，而以展言子的同音语隐去后文，以前文示意而说出，厨师们便会“轻车熟路”进行加工制作。这是广南把歇后语用在菜谱上喜闻乐见的食品文化特点之一。如言子话菜谱：
菊花鸭：春兰秋—菊；老眼昏—花；鸡猪鹅—鸭。
豆沙肉：荞麦绿—豆；大浪淘—沙；死皮烂—肉。
千张肉：个十百—千；慌里慌—张；大鱼大—肉。
高丽肉：步步登—高；风和日—丽；刀枪不—入（肉）。
烧小猪：架火发—烧；七大八—小；大耳朵—猪。
凉肚：一枕黄—粱（凉）；开肠破—肚。
汆肉：一马平—川（汆）；运用自—如（肉）。等等。
除以上列出的菜谱外，旧时尚有一些达官贵人宴席所食，而今宴席未见上桌的菜谱。如：
龙凤虎：望子成—龙（蛇）；百鸟朝—凤（鸡）；生龙活—虎（猫）。
三凤同巢：寿比南—山（三）；枉费心—机（鸡）；空中楼—阁（鸽）；心乱如—麻（雀）；世界大—同；鸠占鹊—巢。等等。
山野生态食品。史料记载：“句町国多菌蕈”。壮乡广南的木耳、香菌在市场上享有很高声誉，北部山区是“木耳”主产区，以木耳烹制炒菜、汤菜、凉菜、滑脆清香，营养丰富。田野中的细芫芹、油菜、面薅等，都是壮乡无公害特色食品。名贵药材三七的原生地在广南，其史料来源为最早出现在文学作品中，是明朝兰陵笑笑生所著的言情小说《金瓶梅》第六十二回记载：“花子由坐了一会，起身到前边，向西门庆说道：“俺过世老公公在广南镇守（广南当指广南府（辖境为云南广南、富宁及广西邻近的县），《明史.职官》中有镇守太监一职，故《金瓶梅》中的过世公公花太监当为广南府镇守太监），带的那三七药，曾吃了不曾？不拘妇女甚崩漏之疾，用酒调五分末儿，吃下去即止。”三七炖鸡及白头翁炖鸡、炖肉都是久负盛名滋补药膳。
佛教于明末清初传入广南，至今已有多年，信佛名厨将菜品烹饪技巧带到素菜制作中，形成广南有名的“佛门素席”。如用豆腐、萝卜、茄子等做成的鸡腿、香酥鱼、鸭脚包、三线肉等，外型惟妙惟肖，以假乱真，口感上乘，实为素品。广南壮乡产酒，最著名的是离县城不远的那榔、老龙一带，明代已形成一些作坊，到清末已经有专业作坊的产品上市。广南举人陈龙章用“郎误闯来须尽醉，量难胜酒莫相逢”的诗句盛赞那榔酒，目前，广南那榔酒以醇厚的口感，良好的品质于年获得中国酒文化研究会颁发的“历史文化名酒”证书，近年又获得了“云南省著名商标”证书，已发展成为文山州白酒产业的龙头产业，现有“青花瓷”、“那榔铜鼓”、“那榔千禧”和“那榔苦荞酒”等几个系列产品，“莲云”牌商标已通过“云南省著名商标”认定。八宝贡米至今已有1余年的历史,因产于境内风景秀丽的“八宝”而得名。以清香、味甜、颗粒大、光泽好、口感佳、饭冷不硬不变色而久负盛名，是清代供朝廷的贡米。清道光五年（年）的《广南府志》记载：“八宝米每岁贡百担，为明清两代贡米，供皇帝御膳和皇亲国戚享用”。年广南县被国家农业部授予“中国八宝米之乡”；年被中国绿色食品发展中心认定为“绿色食品”；云南省农业厅列为“无公害天然食品”；荣获中国第三届特产文化节特色产品“金奖”，中国（昆明）粮油及设备交易会“优秀产品”奖等多种奖项，同时，该公司连续多年获得“守合同，重信用”企业称号，正申报省级“著名商标”，信誉良好，并于年4月21日与广南县农业环境保护监测站签定了中华人共和国产品地理标志；年5月25日重新注册“八宝贡”商标。
八宝镇的坡现、坝龙村贡米种
三、广南美食的价值取向
在漫长的历史长河中，生活在句町故地广南的各族人民，凭借自己的勤劳智慧，共同开发着这片富饶美丽的边疆，推动着社会的进步，创造了光辉灿烂的餐饮文化，逐步形成了具有浓郁地方风味的广南菜点，这种深厚的民族文化底蕴已经成为广南餐饮业发展的一大亮点和支撑点，其特色无可替代。
一是民族风味浓郁，特色鲜明。在广南的11个少数民族，每个民族都有自己独特的餐饮文化,而且都体现了绿色、文化、民族、旅游的特征。绿色性，就是民族餐饮一直有吃新、吃鲜、吃生的习惯,并有春天食花，夏天食菌，秋天食果，冬天食菜之说，其原料全部来自天然，属绿色食品。文化性，即指民族餐饮将民族风情、风俗、礼仪等与餐饮紧密融合,体现了丰富多彩的民族文化。民族性，表现在少数民族大聚居、小杂居，其菜肴和就餐的方式、服饰、餐具以及餐饮典故、餐饮节庆和歌舞都具有民族特色。旅游性，是指民族餐饮既是旅游的主要内容和目的之一，又是独特的旅游资源。
二是味型多样，适应性强。广南菜味型较多，可以满足各民族、各层次群众的口味。这是千百年来广南物产、气候、民族结构及变迁、民族食俗等多因素影响形成的。广南调味品非常丰富，家种、野生都有。广南厨师运用这些调料，因人因地制宜，或加或减，可烹制出多种单纯和复合口味的菜肴。
三是取材广泛，讲究鲜嫩。中国传统菜肴讲究色、香、味、型,广南菜谱用料独特，多以花、菌、竹、虫、药、果、珍(山珍)为料,其造型、色泽、香味及滋补，别具一格，新鲜独特。
四是烹调方法多样，古风犹存。自明清以来，汉民族不断地迁徙广南，他们带来了先进的烹调技艺，与广南各民族朴实而古老的烹调方法相结合，使得广南菜的烹调技法更为丰富多彩，既有汉族的技艺，又保留了传统的少数民族烹饪方法，古风犹存。
当前，随着人们生活质量的不断提高，人民群众更加追求科学膳食、文化美食和绿色饮食；现代饮食也更加注重科技含量、文化含量，提倡健康饮食、平衡膳食和文化美食。而广南餐饮美食具有浓郁的绿色餐饮色彩，非常符合现代人的饮食需求，完全可以打造成为中华美食文化和美食技艺的一朵奇葩。推进餐饮业和广南美食发展，不仅仅是企业的任务，也是政府的责任；不仅仅是商务部门的业务，也涉及多个部门的工作；不仅仅是开几家饭庄酒店，更要整合资源、总结提高、推陈出新，不断提高发展的层次和水平。所以各级各部门和社会各界，都要进一步提高对餐饮业和广南菜发展重要性的认识，着力打造“舌尖上的广南”美食品牌。
来源：广南文联
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